乳扇是什么？为什么会出现在白族茶道里

　　提起乳扇，凡是到过云南大理的人都不会陌生，在宴席上、闲时品三道茶时或步入农家小院，你都能品尝到乳扇，以至在记忆中留下难忘的印象。

　　乳扇，是一种呈扇形的高级乳制品，分乳白、乳黄两色。它含有较高的脂肪，营养价值高，醇香可口，是白族群众招待客人的上等菜，也是白族传统的名特食品。白族群众请客送礼，探亲访友，都是少不了它。

　　乳扇，主要产地在云南大理州洱源县邓川一带，也叫邓川乳扇,1563年杨升庵编纂《南诏野史》就有记载。到清代，在邓川一带，已是家家会制作乳扇。

　　乳扇，加工制作时，先在锅内盛些酸水煮热，然后在煮热的酸水里放入一木勺鲜奶，待些时间，即用一双筷子般粗的两根小木棒把鲜奶调作，乳水慢慢成块后，取出拉制成扇形薄片，挂在用竹竿做成的乳扇架上，晾干即成成品。

虽然整个制作过程简单，但若一疏忽，那就成了废品，也就不可食了。

　　邓川乳扇的烹调方法多种多样，煎、烤、烫、烩、炸、煮、炒、生皆行，哪种烹饪都可口。生食加糖，味美酥香。如果油煎后撒放少许盐，吃起来脆甜可口，另有一味。白族礼俗“三道茶”的第二道茶中，人们把乳扇揉碎放入茶内一齐品尝，既品到香茶又尝到乳扇，那是别有风味。由于乳扇食法很多，且又是滋补品，很受人们喜爱，不论是来大理探亲访友的人或是慕名而来的游客，都要在品尝之余带上几斤乳扇，馈赠亲友。

　　云南与茶有着太深的渊源。云南不仅是茶树的发源地，也是世界上最令人惊心动魄的道路之一——茶马古道的发源地。云南人爱喝茶，云南聚集的26个民族都用各自不同的方式在酷爱、品饮着云南的茶，这一点在寻访大理白族三道茶时感觉尤其深刻。

　　在著名的大理苍山脚下，一群好客的白族人把我们引入了一白族茶楼内，用当地最标准的“三道茶” 迎接我们的到来。

　　第一道茶谓之头道苦茶，此喻人生应当吃苦耐劳方能有所作为。先将优质绿茶放入砂罐用火焙烤，待茶叶烤黄发出香味后，冲入少量沸水，等泡沫消失后，用火煨片刻，当茶水呈琥珀色时，倒入茶壶。二道茶，象征生活应当先苦后甜才有意义，在砂罐中注入沸水，加上白糖、核桃仁、芝麻面等，煮后饮用。

第三道茶要在茶水中放入烘香的乳扇和红糖、蜂蜜、桂花、米花、花椒等物，饮时感觉口颊香甜而又略带辛辣，使人精神爽然，即寓意事业开拓成功令人回味无穷的第三道茶回味茶。

　　寻访组在茶楼特制的长木凳上坐定后，一位美丽的白族姑娘气定神闲的坐在表演台的中央，其余六位白族青年分成两组开始“三道茶”仪式。

白族的“三道茶”，是云南大理白族招待嘉宾的一种独特的饮茶方式，相传原为古代南诏王招待贵宾的一种饮茶礼，后来流传到民间，经保留和发展延续至今。一苦、二甜、三回味，是三道茶的特点。