导读鸡蛋是食物过敏的最常见原因之一。当一个人的免疫系统对蛋清和蛋黄中存在的蛋白质敏感时，就会发生蛋过敏。

专家估计大约2％的儿童患有鸡蛋过敏，但最近的研究表明，大多数（70％）的孩子在16岁时能够避免过敏。尽管如此，鸡蛋过敏仍然是一个健康问题，因为它可能导致危及生命的疾病，如过敏反应，这会损害呼吸并使身体受到惊吓。南昌大学的研究人员可以通过简单地方法控制鸡蛋过敏，在中国发现了另一种解决方案，可能允许过敏个体食用鸡蛋。在他们发表在“ 营养研究 ”杂志上的研究中，他们描述了鸡蛋过敏原与铁的螯合作用如何有效降低其致敏性。

铁可以与卵转铁蛋白结合并减轻其变应原性

卵转铁蛋白（OVT），也称为伴白蛋白，是具有两个铁结合位点的糖蛋白。它属于参与铁转运和递送至细胞的血清转铁蛋白家族。OVT是卵中存在的主要过敏原之一，占蛋白总蛋白的12％至13％。OVT最重要的功能是通过防止有害微生物的生长来促进鸡胚的生长和发育。最近的研究表明，除了是一种有效的抗菌药物外，OVT还具有抗病毒，抗氧化和抗炎活性，使鸡蛋成为男性最具功能性的营养保健品。

一些研究报道了铁与过敏原的结合，如牛奶和桦树花粉中的过敏原，如何影响变应原性。例如，发表在PLOS ONE期刊上的一项研究表明，如何通过铁抑制牛奶中主要过敏原Bos d 5的过敏活性。当研究人员将holo-Bos d 5（铁螯合）和Apo-Bos d 5（无铁）与人外周血单核细胞一起培养时，他们发现只有Apo-Bos d 5引发免疫反应并提高免疫调节细胞因子的水平。另一方面，Holo-Bos d 5减少了白细胞（CD4 +细胞）的数量，表明铁与Bos d 5的结合导致免疫抑制。

基于这些发现，研究人员假设OVT与铁的螯合作用也可能降低或抑制其变应原性。为了测试该假设，他们制备了Apo-OVT和Holo-OVT，并使用BALB / c小鼠模型（体内）和树突细胞（体外）评估了它们的变应原性。他们评估了小鼠和树突细胞中过敏原摄取的变应原性。他们使用霍乱毒素作为佐剂，用Apo-OVT或Holo-OVT口服致敏小鼠，并在用Apo-OVT或Holo-OVT攻击小鼠后测定以下结果

• 过敏的临床症状
• 空肠的形态结构，小肠的中段
• 特定抗体水平
• 肥大细胞蛋白酶-1（mMCP-1）水平
• 细胞因子
• 抗原摄取

研究人员发现，Apo-OVT和Holo-OVT均诱发肠道过敏; ，研究人员没有观察到任何系统性过敏的迹象。他们还发现用Apo-OVT致敏的小鼠的血清mMCP-1和特异性IgE水平低于对照。据说mMCP-1是由食物过敏或微生物感染引起的肠炎症的介质，而特异性IgE或免疫球蛋白E是免疫系统响应过敏原产生的抗体。研究人员发现，Apo-OVT组和Holo-OVT组之间没有显着差异，尽管树突状细胞比Holo-OVT的Apo-OVT更少。

在Holo-OVT致敏小鼠中，OVT特异性IgG和IgG1，Th-1细胞因子干扰素-γ和Th2-型细胞因子白细胞介素-13水平低于Apo-OVT致敏小鼠中的水平。免疫球蛋白G（IgG）特异性抗体介导对食物过敏原的免疫反应。它们在诱导和维持对食物抗原的免疫耐受中起关键作用。Th-1细胞因子干扰素-γ是促进急性炎症反应扩增的主要促炎细胞因子。另一方面，Th2型细胞因子白细胞介素-13（IL-13）在由过敏反应引起的免疫应答中起作用。IL-13诱导IgE和嗜酸性粒细胞的产生。Holo-OVT组中这些蛋白质表达的降低表明过敏原活性降低。

基于这些结果，研究人员得出结论，与铁的螯合可以减轻体内OVT的变应原性。

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