小杨生煎老板（正宗的上海生煎，可不是“皮薄

摘要生煎馒头是上海最有名的小吃。许多人认为“薄皮多汁”是上海生煎的特点。事实上，这是错误的。上海真正的生煎完全不是这样滴。让老师傅讲讲上海学派的煎经吧。

生煎，是上海最有名的小吃之一。上海人有没有馅都叫馒头。

如今，许多人认为“薄皮多汁”是上海生煎的特点。事实上完全不同。

，皮有三种，不发、半发和全发面的。

全发面，也叫全发酵。面粉加温水、酵母——讲究的还要加入昨天留下的一小块面团，每天的面团绝不会完全用完，总会留下一小块掺入第二天新发的面团，和老卤有点异曲同工之妙——揉成面团，静置15分钟左右（这叫醒面，时间还得根据温度变化，夏天时间短冬天时间长，由店里的老师傅掌握），然后再搓成长条，平均切成剂子擀皮，包好馅料后，还要再醒面大约半小时，才能下锅煎制。全发面经过两次醒面，所以面皮比较厚实，但口感松软，而且还能吸附肉馅的汤汁，就连面皮也会有肉馅的味道，吃起来有味道。不过，全发面必须要事先较长时间的准备，不能随用随发，一旦面团用完了，也就只好停灶打烊了。最地道的海派生煎都是全发面的，大壶春就是代表店家。

半发面，又称半发酵面。面粉温热水后，酵母揉成面团，不要直接将面条揉醒，揉搓成条，切剂，皮，馅，然后醒15分钟左右开蒸。这样，做出来厚度适中，口感柔和，但比全发差一点。

无发面，又称无发酵，俗称死面。面粉加水及少量发酵粉，揉成面团，直接切剂，擀皮包馅下入锅中，让面团在煎炸过程中稍微醒一下。三种皮中，此种厚度薄，松软度最差，还粘牙。皮很薄，冷时容易塌陷。无发面的最大优点是不需要长时间准备，更适合大规模工业化生产。代表店是小杨生煎。许多原教主义者极不屑于用死面煎。用死面就是一个小笼或锅贴！

馅料

海派生煎主要两种流派，一种是不加肉冻纯前腿夹心肉的“清水生煎”，另一种是加入肉皮冻“浑水生煎”。前一种馅紧而不呆滞，有少许肉本身汤汁。后一种靠皮冻受热融化后产生的汤汁，适合热吃，凉吃比较难受！

，海派生煎根据面皮和肉馅，分为全发面皮加清水肉馅的“肉心帮”和半发面皮加浑水馅的“汤心帮”。大壶春代表为“肉心帮”，萝春阁代表为“汤心帮”。大壶春和萝春阁当年双雄鼎立各领风骚，今天萝春阁已无从寻觅，大壶春还在继续坚持传统海派生煎的风格。

萝春阁原是一家茶馆，老板是上海有名的黄楚九。茶楼不供应茶点，茶客要吃就只好让伙计到外面买。萝春阁附近有一生煎馒头摊味道好客人很多。正好有一天，做生煎馒头的师傅和老板闹翻，黄楚九找到那位师傅，请他到萝春阁做生煎。这不但巩固了老茶客，还吸引一大批冲着生煎馒头而来的新茶客。于是，生煎馒头也从 路边滩 跨入了店堂，萝春阁成了上海滩生煎馒头的头块牌子。萝春阁最早开在浙江路宁波路，后来迁到四川北路横浜桥，再后来就销声匿迹了。

大胡春成立于1932年。创始人是唐妙权，罗春 阁老师傅 的侄子。他四川川中路自立门户。为了区分大胡春与萝春阁，大胡春生煎被“肉心”取代。

大壶春在怀旧的店铺里还专门安排了一个大茶壶，今天大湖春的LOGO也是个大茶壶的图案。

大胡春在四川中路一直经营到2003年。生意一直很红火。甚至买生煎的筹码也有几种颜色。红就是这锅。蓝得等下一锅。后来，由于市政建设，原址被关闭。直到2008年，它才在著名的云南中路食品街恢复营业。2015年，它又回到了原来的位置四川中路开了它的旗舰店，现在它在许多地区开了连锁店，这已成为唯一一个正宗老字号的海派生煎。

而新π生煎，一味追求“皮薄多汁”。死面可以做成薄皮，面团不需要发酵。这样的皮不能吸收汤，它是一块生面团，没有层次感，而且还粘着牙齿，口感差很多。，因为皮很薄，必须把褶子向下放在锅里，否则底不够结实，不能承受油煎和烘制。所以很难看到整个烧焦、酥脆的底板。当它刚出锅时很饱满，当热量消散时，它立即坍塌，没有卖相。要多汁，在肉馅里多放些肉皮冻。虽然汁水多，太油腻了。所以现在很多店采取了折衷的方法，半发面用皮冻，走中间路线。

再说，“皮博多汁”是对小笼包的要求，生煎自有生煎的风采。生煎的魅力就在于“煎”，确切说是水油煎——冷锅冷油，而且油一定要多，行话叫重油。重到什么程度？一锅两斤半生煎，要用一斤半油。上灶之后，就是猛火，当灶师傅还要不停转动锅子，保证受热均匀。等到油差不多干的时候，有经验的老师傅光凭锅子里的声音就知道了，然后转小火，再向锅里浇上一大勺水，盖紧锅盖，一定要盖紧，因为接下来就是靠水蒸气把生煎的皮蒸熟了。底板要做到脆而不焦，不但要猛火煎，还要小火烘。而面皮松软则是靠蒸和焖，整个烹制过程是包括了煎、烘、蒸、焖四种方式！这口锅子也是有讲究的，大壶春就一定要用熟铁锅，因为熟铁受热均匀，底板不容易焦。这口熟铁锅还是请专门的老师傅打制的，现在这门手艺也快消失了，据说这口熟铁锅就得五千元，可比舌尖上的中国里介绍的铁锅厉害多了。锅盖则是用楠木的，楠木可以吸水，不让锅盖上的水汽再落到生煎上。一锅生煎基本上是在两斤到两斤半之间，也就是80到100个生煎是适中的，现在也有用小平底锅煎，一锅也就十个左右，精致是精致，但却总感觉少了一点烟火气。

用小火蒸七八分钟后，撒上芝麻和葱花，增加芝麻和洋葱的香味。通常使用黑芝麻。不仅香气更加浓郁，而且白色的面皮和绿色的葱花相互补充，在视觉上更加丰富。

，锅盖被掀开，一股蒸汽喷出来，混合着肉类的香味和芝麻和葱花的香味。美味不能等。

生煎上桌，蘸上米醋——一定得要米醋，不能是镇江香醋。香醋太浓烈，有喧宾夺主之感，米醋相对比较清淡，更是衬出生煎面皮、肉馅和底板的不同味道。吃生煎也和小笼一样，先在面皮上咬开一个口子，吸吮汤汁，然后面皮，肉馅，才是酥脆焦香的底板。过去物资匮乏的年代，“做人家”的上海人会吃掉面皮和底板，把肉馅打包带回家，加上菠菜粉丝，还能烧出一锅肉丸菠菜粉丝汤。不过这也只有大壶春生煎才能这样吃，松软的面皮有肉馅的汤汁，单吃面皮也有滋味。新派的死面加肉皮冻做法就不行了，面皮寡淡无味，肉馅则因为加了太多肉皮冻，带回家味道就走样了，而且更为油腻。

生煎是干的，所以你需要一些汤来配，所以干的和湿的可以互相补充。很多人认为咖喱牛肉汤是最好的生煎伙伴，老人家们认为咖喱牛肉汤太浓了，像镇江香醋一样，会遮盖生煎的新鲜香味，生煎是猪肉馅，汤是牛肉一起会重复。所以最好的搭配应该是全色鸡鸭血汤。所谓全色血汤，不仅是鸭血，还有切片鸡胗、鸡肝、鸡肠、嫩鸡鸭血，这样的搭配才是所谓的完美！

想知道必吃的美食，这必须看人民群众用手投的票——国庆期间，饿了么数据显示，国庆前三天，上海的生煎占据全国榜首。

这可真是真金白银给堆出的榜单，看看这气势——生煎出场！

上海生煎，是土生土长的上海点心，已经有一百多年的历史。

皮酥、汁浓、肉香。轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去。馅心以鲜猪肉加皮冻为主，在冬天吃上一口热腾腾的生煎真的很满足。

最有名的莫过于小杨生煎，大家都知道的。他家的生煎皮薄馅厚、个头大、汤汁丰富，重点是价格比较亲民实惠。他家的口味很多，而且经常会出新品，大家可经常吃到不同的口味。

其实还有不少家老字号，比如大壶春——85年的老字号。大壶春生煎的美味小秘密就是生煎皮是全发面的，吃起来口感比较松软，底板香且脆。生煎一直保持着没有汤汁、底薄皮松、肉紧味甜的传统；

张国荣生前最爱的丰裕生煎，曾经风光无两，虽然过去很多年，一到饭点人满为患，基本都是老顾客。他家的生煎就是莫名的很好吃，脆底子十分香脆；

还有满口上海话的老板娘的晓燕生煎，全上海只有一家，外卖生意也是很好，高峰期的时候等外卖的小哥非常多。生煎个头很大，汤汁多到爆，老板娘很热情，满口的上海话，很舒服，价格亲民；

还有靠颜值取胜的吾煎道生煎，店面是上海百乐门的风格，满满的老上海风情的感觉。生煎都是按口味和馅料做了颜色区分绿色荠菜生煎和三色的三拼生煎，有特点。

以上就是我的推荐，希望我的回答能对你有所帮助！

说到上海菜，相信很多人都会想到有100多年历史的上海生煎。正宗的上海生煎皮厚而脆。咬上一口，鲜美的肉、酥脆的皮、香喷喷的葱和芝麻在口中融为一体，真是一种极大的享受。白斩鸡是一道凉菜，是江浙沪一带的经典菜肴。它始于清末，因为煮好的三黄鸡挂在窗前，客人随时都想切开它。白切鸡的名字就来源于此。如今，经过多次改良和推广，它已成为上海各大餐厅的必点菜品。饼团是上海一系列传统点心的总称。对于上海人来说，蛋糕不仅是一种小吃，也是过节、生日、婚礼、搬家、建房时必备的祝福礼物。

上海人必吃的是小笼包，味道清香，吃不吃辣的人都能接受。小笼包虽小，但皮薄馅多，吃起来方便又好吃。上海的生煎包是小笼包的另一种吃法。生煎包更加酥脆，油而不腻，可以搭配各种蘸酱食用。

上海有很多必吃的美食指南，很多朋友第一次来上海的时候会搜索各种指南。下面是一些在上海必吃的食物。第一个是上海小笼包，它是上海的特色美食。它皮薄馅多，美味可口。一口一口吃下去，很有满足感。另一个是上海的卤水虾，也非常好吃。

娱乐圈奇事网小编针对问题做得详细解娱乐圈奇事网小编针对问题做得详细解读，希望对大家有所帮助，如果还有什么问题可以在评论区给我留言，大家可以多多和我评论，如果哪里有不对的地方，大家也可以多多和我互动交流，如果大家喜欢作者，大家也可以关注我哦，您的点赞是对我最大的帮助，谢谢大家了。分享就到这里了，喜欢我，就请关注我吧。如果大家有什么想...法，可以在下面的评论中告诉我们。

标准的生煎都是一两四个的，小杨的也是。以前生煎一两四个，锅贴一两六个，现在锅贴也一两四个了，至于你说7个，8个的真的老板亏死了。

• 114查询

• 114查OK

• 砸他一块玻璃然后留下电话号码，明天他主动打给你

• 百度上面搜，不过只有服务电话

真的需要这样的店，喜欢吃生煎，现在外面的真的不敢吃。个人觉得贵点没关系，做生意一定要诚信，好面、好肉、好油，是消费者真正需要的。一中旁边的王顺和不错，比什么生煎大王什么的好吃多了，看着老板挺面善的，那个肉看着也不错，终究不敢说满话啊，因为没法全程监控啊。。。

一个柏油桶（早年美国人发明的装汽油的大桶，一桶53加仑，200立升）改造成的炉子，一个平底大锅放在其上，师傅待锅烧热后，用油壶在锅底撒上油，将制
作好的小馒头一个个放入其中，再浇上重油，泼上一些水，盖上木制锅盖。少顷，师傅不时转动平底锅，约10分钟左右，师傅揭开锅，随即撒上一把葱花，又撒上
芝麻，盖上厚重的木制锅一两分钟后，起锅，一股香气便扑鼻而来。顾客买上几两（也说几客），咬上一口，顿时满嘴生香，其味浓浓，美味无比。这就是传统意义
上的上海生煎馒头，它是普罗大众喜欢吃的一味点心。
　　生煎馒头的发源地其实在苏州，以开业于1911年的吴苑茶馆的生煎馒头最为出名，流行于江浙沪一带。上世纪20年代，生煎馒头进入上海这个大码头，由于经济实惠，受到民众追捧，于是一般人只知道“上海生煎馒头”，对它的前世知晓者并不多。生煎馒头在上海已有多年历史，它不断发展，并生发出不同流派。
　
　说起生煎馒头，要提一笔黄楚九。黄楚九祖上为医家，此人早年即到上海发展，凭着机敏的头脑、出色的交际能力，使他在十里洋场如鱼得水，不过，也落得个滑
头商人的名号。，他先在医药方面发展，以后又染指娱乐业，当年，上海的新世界、大世界都是他的产业。他开的中法大药房、五洲大药房都很出名。其中，仅他推
出的“艾罗补脑汁”一个产品就风靡一时，他不惜重金在报纸、户外做广告，很好利用了部分国民的崇洋媚外心理，利市大发。以后，又有“百龄机”出笼，使得他
日进斗金，赚得盆满钵满。
　　黄楚九深谙生意场上信息的重要性，早在上世纪20年代，他就在市中心的浙江路开了罗春阁茶楼。这是是他收集生意情报的重要阵地，也是交流信息的场所，在茶楼可以嗅到商机，可以认识更多的生意伙伴。
　
　上世纪初叶，上海的茶楼只是喝茶，市中心的三大茶楼如萝春阁、日升楼、一壶春等莫不如此，概无例外。茶客们在茶楼只有品茗而无其他，这使得茶楼不能长时
间留住客人，因为茶客会饥肠辘辘而走人。据传，一日黄楚九从爱多亚路(延安中路)“知足庐”家中坐自备汽车外出，途经四马路（福州路），见到一条弄堂口生
煎馒头摊头一如往日生意红火，急令司机停车，他特地下车买了几只尝鲜，感觉比别处的生煎馒头好吃得多。他灵机一动如果把生煎馒头也引进萝春阁茶楼，这样
茶客一定满意。可是到哪里去找能做出这样好吃的馒头师傅呢？以后，黄楚九发现该弄堂口的生煎馒头摊头突然歇业，心想，机会来了，于是让伙计打听究竟。得知
歇业的原因，是小老板嫌师傅馅子做得太道地，加的肉冻太多(肉冻一热就溶化成鲜汁，所以好吃)，这样成本太大，赚不到钱，就停了师傅生意。黄楚九听罢，马
上就以高出原来小老板出的价请这位馒头师傅到萝春阁去，在茶楼铺面现做现煎现卖生煎馒头。黄楚九深知经营之道，先要赚人气，亏本也在所不惜。他要求师傅做
馒头时馅多，多放肉冻。于是，一时间萝春阁的茶客盈门，都说萝春阁馒头好吃。这一招，不光留住了原有的茶客，还吸引了一大批冲着生煎馒头而来的新客。于
是，萝春阁生煎馒头成了旧上海生煎馒头的头块牌子。时间长了，茶客们提起萝春阁，是生煎馒头，茶则居于其后了。另一种说法是，王楚九在浙江路的萝春阁
茶楼隔壁弄堂有一个生煎馒头摊头，因为味道佳，生意奇好，萝春阁的茶客也是主要顾客群。民众说起这里的生煎，都会说“萝春阁生煎”。于是，黄楚九索性将这
一摊头收归至麾下。于是，萝春阁借助生煎馒头迎来生意兴隆。以此类推，萝春阁生煎馒头创始人的头衔，应该要算在黄楚九身上。以上两种说法虽有异，但生煎馒
头师傅却是一个，就是江苏丹阳人唐氏。黄楚九在上世纪20年代后期因商业投机失利，加上海上闻人黄金荣、杜月笙的夹击，黄楚九开始走下坡路，并于1931
年郁郁而亡故。最终，萝春阁被唐氏收入囊中，生意也越来越好，1932年，唐氏的侄儿唐妙泉在四川路汉口路口开了一家“大壶春馒头店”，生意也十分兴隆。
所以上海人无论大小都知道吃生煎要吃“萝春阁”和“大壶春”的。
　　不管是萝春阁还是大壶春，这两家的生煎馒头都来自丹阳唐家，这两家配方秘
不示人，不过在具体的形态上还是能辨出一二，也形成上海生煎馒头的两大派别，即“混水生煎”和“清水生煎”。混水生煎目前较为流行，早期以“萝春阁生煎”
为代表，如今在上海知名的“丰裕生煎”和“小杨生煎”也属于这类，这类生煎以鲜猪肉加肉皮冻为主。在面粉及馅子的处理上，采用半发酵面，馅内放肉皮冻，以
求有汤，馒头褶子朝下。清水生煎则是不在馅料中添加肉皮冻，以创始于1932年的老字号“大壶春”最出名。大壶春采用全发酵面，馅内不放肉皮冻，馅子汁水
少，馒头褶子朝上。
　　老板唐妙泉认定生煎馒头既然是馒头，就应该像个馒头的样子；外皮应当有一定的弹性和质感；肉馅须紧密扎实；，因为外皮厚可能引起的吃口差，大壶春就在发面上下功夫，使之蓬松而不失咬劲。
　　无论是萝春阁还是大壶春，都专门制作“咖喱牛肉汤”，以供食客用来“过”生煎馒头。这些，真正老上海都知道。由于生煎馒头是上海人最常吃的早点之一，所以诸如乔家栅食府、王家沙、吴苑饼家等上海餐饮老字号都有售卖这样点心。
　
　据考证，大壶春馒头店的店招其实并非“大壶春”而是“大壸春”（有照为证）。张晓栋的《洋泾浜上海往事》一书中有“‘大壶春’原名实际上不是‘大壶
春’而是‘大壸春’”。可是，上海人多将“壸”字读为“壶”字，于是，也就将错就错，索性就叫“大壶春”了。它的老店地址就在26路无轨电车终点站（海
关）旁边，现在已不复存在。附带说一句，曾有张之洞严拒“锡茶壶”的故事，也与“壶”有关。有王庆者带上厚礼，专程拜求张之洞，想要谋个一官半职。王庆看
上去很像个学富五车大学士，据说转弯抹角与张之洞还沾点亲。张之洞正在从锡茶壶中倒茶，忽见礼品，便斥责道“那些东西我不需要，还是先让我来考考你的学
识。”待王庆递上自己的材料，张之洞看着歪曲的字迹和缺乏文采的字句，望着案上的锡茶壶，灵机一动，遂用正楷写上了“鍚荼壸”三个字并说你能认识这三个
字吗？”王脱口说道“张大人别取笑小生了，那‘锡茶壶’三字我岂能不识？”张之洞说“你仔细再认一遍，没看错吧？”王庆肯定地说“锡茶壶我常用，还
错得了吗？”张之洞把手一挥“送客！”第二天，张之洞下文将王庆这位候补知府遣回原籍，并在文中写了这样几句话“我书本为鍚荼壸
（yang,tu,kun)，尔则念作锡茶壶。三字各仅一笔少，音义显别形易误。令尔再面十年壁，从此不读锡茶壶。”可见，“壸”这个字不注意是要读错
的。
　　大陆政权更迭后，萝春阁、大壶春继续营业，名头在“文革”中曾一度更改，“文革”后恢复原名。“文革”期间，住在浙江路萝春阁附近、天津
路弄堂房子里的萝春阁老板遭到批斗，说他“残酷”剥削工人。其实，他也是凭着勤劳加精明致富。上世纪80年代，市场经济兴起，萝春阁、大壶春这些集体企业
也经受市场经济的跌宕考验，除大壶春在宁海西路有门面营业外，萝春阁已不见踪影。
　　改革开放以来，上世纪80年代，陕西北路曾经有“友联”生煎
馒头享誉沪上，后来市政动迁，“友联”搬到江宁路海防路。以后，又有“小杨生煎”崛起。“小杨生煎”的女老板叫杨利朋，是回沪知青子女，凭着敏锐的商业嗅
觉，她1994年在吴江路开出“小杨生煎”，以后不断扩张，目前在江浙沪已经有近百家门店。另有“丰裕”也不错，这些生煎都是半发酵面，褶子朝下。除了上
面几家本地人开的生煎店外，目前，沪上的大多数卖生煎馒头的都是外地人在经营，这些商铺的生煎既有海派生煎的风格，也吸收了当地的饮食文化。可以说是百舸
争流，各领风骚。不过，可能是基于操作上的便利，有些店甚至在面粉的处理上采用死面。这种未经发酵面制作的生煎馒头，因为皮薄，内馅实体要大，否则瘪塌塌
的不成形，这样，做出来的生煎口感总略逊一筹，因为不是吃馒头，而是在吃馅子、吃肉丸子。皮和馅的比例失去平衡，味觉上肯定是不适的。
　　有外地
食客问起，明明是“生煎包子”，为什么上海人叫它“生煎馒头“。其实，这是方言使然。在上海方言中，本无“包子”一说。上海方言将北方话的“包子”称作
“××馒头”，如“菜馒头”“肉馒头”。上海话中“包”的单音词是有的，如“鲜肉大包”“菜肉包”“汤包”等。上海话将北方话中不含馅的“馒头”也叫“馒
头”，老派的上海话将则将之叫作“面包”。这是个语言学问题，不作深入探究。
　　上海市民的这道美味，也引起洋人的注意。《福布斯》杂志评选出全球最为精彩独特的“必吃”美食，上海生煎馒头榜上有名。从历史文化的角度看，上海生煎馒头是上海近代经济发展的折光反射，是海派文化的一部分。上海市民则离不开生煎馒头，它是市民生活的一部分。

我认为是因为小杨生煎的东西特别的好，他们用的食材特别新鲜，所以做出来的东西特别好吃。所以才会这么的出名。

我是生煎师傅,在杭州咬不得 ,上海丰裕生煎店都做过师傅 有5年餐饮工作经验.生煎一般现在有两种.一种属于死面类 ,.像上海的小杨啊杭州的咬不得啊 另一种半发面,.像上海的丰裕啊 本人觉得生煎.小笼所以我愿本人上门传教技术 1013626652

你好，小杨生煎做法如下一、 1猪肉大葱馅儿（将猪肉剁成泥，拌上熟油、盐巴、胡椒粉、五香粉、少许甜面酱，香油。） 2活好面 等着 3；将包子包好，哦 对了 要用发面的哦 4在平底锅里烧好油，待油8分热时，将包子按顺序竖摆进去，用一勺面粉调糊糊（用大碗调哦）。倒进去，加盖 用大火煮10分钟，然后开盖 将糊糊收干，注意火候，转小火。 二、 1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。 2、做肉馅好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水,搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。 3、用发好的面，将肉馅包进去，包成小煎包。 4、平底锅放油，点火，将做好的煎包防入，加冷水，平煎包的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，即可。 三、 原料普通粉 高精粉 肉馅:五花肉 瘦肉 配料葱花 白芝麻 糖 哮母 泡打粉 制作 1，先把面弄出来普通粉和高精粉的比例是73 放入哮母65克，泡打粉是哮母的一倍（这是十斤面发法），加入水（水里放2把糖）。这是面粉的做法。 2。把五花肉和瘦肉搅出来比例41.5，加入葱姜，肉搅好后放如酱油，糖，盐，味精，和水。这是肉陷的做法。 3，面弄好后下剂子，杆皮子放入肉陷包成小的包子。注一般的包子是有嘴的，生煎包是没有嘴的，是把包子的嘴用3个小指头捏起来的。 4。包子制作好后，先摆一段时间后上笼蒸5分钟，蒸好后，放入锅中到入少点的色拉油煎，锅要旋转使包子地步不会连在锅上，地步煎成金黄色撒上芝麻和葱花即可。
望采纳，谢谢！