卤水卤的肉变黑怎么办

为什么你炒的糖色，卤出来的肉容易发黑？

其实不仅仅是你，大部分卤菜人，他们的卤肉都很容易发黑。

有很多原因会造成你的卤肉发黑，但你知道最重要的原因是什么吗？

对，就是焦糖色含量。

卤肉的焦糖色含量越高，卤肉越容易发黑，焦糖色是让卤肉发黑的核心成分。

都说卤肉不能加老抽，不然卤肉容易发黑。其实不仅仅是老抽，你加糖色，卤肉也会发黑，只是发黑的程度不一样而已。

老抽里面的焦糖色含量非常高，所以，相对来说，更容易让卤肉发黑。

而糖色里面的焦糖色含量相对较少，所以，糖色比老抽更适合给卤肉上色。

但请你记住，不管什么东西，只要含有焦糖色，加入到卤水中，或多或少都会加快卤肉发黑。比如老抽，生抽，糖色，蚝油，这些调料里面都含有焦糖色。

那咱们要怎么解决卤肉发黑的问题呢？

很简单降低卤水中焦糖色的含量。

比如，直接不用糖色上色，你只用黄栀子，姜黄，红曲黄，红曲红，给卤肉上色。这样的卤水，焦糖色含量非常低，出品的卤肉一般都不会变黑。

但有个问题，如果你的卤水中，完全不用糖色。只用红曲黄，红曲红或者黄栀子，那么你的卤肉颜色可能会太过鲜艳，很多顾客不接受的。或多或少，你需要加点糖色来平衡一下你的卤肉颜色。

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所以，我给大家一个终极方案

给卤肉上色，用黄栀子，红曲黄，红曲红和糖色，把这四种天然上色成分混合均匀。它们就变成了复合糖色，用复合糖色给卤肉上色，卤肉不仅颜色好看，而且不容易发黑。

复合糖色里面，糖色的放量要大大降低，糖色只是起一个平衡作用。复合糖色主要还是靠红曲红和红曲黄来上色，切记。