腌糖蒜用什么醋好？腌糖蒜必须用新蒜吗

大蒜，常常被人们挂在门头晾晒，它是炒菜时的常见调料，甚至在某些地方，还被用来制作糖醋蒜，只需短短半个月即可享用。

您是否曾好奇，腌制糖蒜应该使用哪种醋？其实，陈醋和白醋均可使用，但白醋更为常见，因为它能让腌制的糖蒜颜色更为鲜亮。腌制糖蒜的配方包括：500克蒜、50克盐、300克红糖、以及适量的米醋或白醋、八角（可选）、和600克水。

制作过程又是怎样的呢？去除蒜头的老皮，保留2厘米假茎，并将蒜头挖成锥形，注意不可将蒜头挖散。接着，将蒜头浸泡在清水里5-7天，每天换新鲜的水。然后，将蒜头均匀放入腌制坛中，一层蒜一层盐，不加水。每日需将底下的蒜倒至上面，使蒜均匀受淹。经过5-7天的日晒后，若还有老皮，需再次去除，之后重新放入坛中。

接下来，将水烧开，加入红糖，待水温降至80度左右时，加入醋。待混合液冷却后，倒入装有蒜头的坛子中，封坛。7日后，待红糖转化为果糖后，即可食用。此时的糖蒜，糖味浓厚，咸中略酸。若您偏好更酸的口味，可以适当增加醋的量。

值得一提的是，腌制糖蒜必须使用新蒜。新蒜腌制的糖蒜口感脆嫩。如果使用干皮旧蒜，则口感发梗、发软，颜色也不如新白皮蒜鲜亮。建议使用新蒜进行腌制。

那么，新腌的糖蒜多久会变色呢？低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶的必要条件，使大蒜变绿。而泡制腊八蒜的醋可以起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。新腌的糖蒜在适当的条件下很快就会变绿。