卤水配方秘方大全

经典卤水配方大全

今天，我将为大家呈现一系列涵盖川式、广式、北方等多种风味的经典卤水配方。这些配方都是经过专业调配，香气浓郁，口感醇厚。

一、川式卤水

川式卤水的香料配方包括八角、桂皮、甘草等，制作流程严谨。将香料用清水加白酒浸泡30分钟，去除杂质和苦味。然后，熬制猪棒骨和鸡架的高汤，将香料包加入高汤中，再加入盐、冰糖、花雕酒等调料，小火慢熬2小时，最后加入味精和鸡精调味。这样制作出来的川式卤水香气扑鼻，口感鲜美。

二、北方卤水

北方卤水的核心香料包括八角、花椒等，制作过程中需要熬制猪骨高汤，香料包与糖色同时加入高汤，大火煮沸后转小火焖煮1.5小时，最后加生抽、老抽调色。北方卤水醇厚浓郁，口感鲜美。

三、广式卤水

广式卤水特色用料包括生抽、玫瑰露酒等。制作过程中，先将肉类原料焯水后与干贝同熬成浓汤，然后将香料包、酱油、冰糖等调料加入汤中，小火煲2小时。广式卤水鲜香可口，口感浓郁。

四、五香卤水

五香卤水的基础配方包括八角、小茴香等香料，制作技巧在于香料需用纱布包裹，与肉汤同煮1小时后，再加调料焖30分钟。五香卤水香气四溢，口感丰富。

五、辣卤（川湘风味）

辣卤的香辣核心包括干辣椒、花椒等，制作过程中需要将辣椒、花椒单独炒香后入高汤。还需炒糖色并加老抽调色。辣卤香辣可口，味道浓郁。

通用技巧：

1. 香料处理：草果、肉蔻需拍裂，丁香、香叶等小料需单独浸泡。

2. 卤水保存：每日煮沸一次，避免变质；长期不用可冷冻。

3. 卤制时间：禽类30-40分钟，肉类1.5-2小时。食材在卤制后浸泡1-2小时更入味。这些经典卤水配方可以根据食材量按比例调整，满足不同的需求。无论是川式、广式还是北方风味，都能让你品尝到最地道的味道。