老面加碱标准是什么如何用高筋面粉制作老面

在面点制作中，老面发挥着至关重要的作用。它不仅是发酵的媒介，更是传承的面点文化的一部分。按照标准的老面加碱比例——1:100，我们才能确保面点的质量和口感。若碱的用量过多，会使面团发黄，而适量发酵则能让面团蓬松，为包子、馒头、花卷等美食的制作提供基础。

老面究竟是何物？它其实是在发面过程中留存下来的物质，如同面起子一般，富含酵母菌。这些酵母菌在发面时起到发酵作用，同时乳酸菌的存在使得老面散发出独特的酸味。正因为这种酸味，我们在发面时还需加入食用碱来调整。老面的保存并不简单，需要科学的保存方法。若保存不当，老面可能会出现发绿长毛的情况，这不仅影响味道，还可能对身体产生不良影响。

制作老面时，我们应当选用高筋面粉和纯净水，让两者充分融合。在28度的室温环境下，让面粉静置24小时，这便成为了一块“种”。然后我们可以将这块种面装入保鲜袋，因为发酵需要一定的温度。等面粉充分发酵后，取出一小块晾干，直到完全没有水分。这时，这块老面就可以备用了。每次使用前，只需取出一小块，并用凉水浸泡。

老面的使用有着诸多讲究。除了注意碱的用量，还需要注意老面的活化。在使用前，需要用凉水浸泡，让老面恢复活力。在面点制作过程中，我们可以根据需要对老面的用量进行调整。我们也可以通过调整发酵时间和温度来控制面团的质地和口感。

老面是面点制作中的关键元素。只有掌握了老面的制作和使用方法，才能制作出高质量的面点。希望大家能更加深入地了解老面的奥秘，并在面点制作中发挥它的最大价值。