吃油豆角中毒怎么办

近日，云南昆明发生了一起令人关注的事件，有数十人因食用东北油豆角而中毒入院。昆明市市场监管部门迅速作出反应，发布了相关预警。他们不仅提醒消费者谨慎购买和食用豆角，还禁止食堂和农村聚餐制作东北油豆角。我认为预警中遗漏了一句至关重要的话：“东北油豆角适合炖肉，炒食口感不佳。”

这次事件并非首次涉及东北油豆角的预警。早在2017年，云南省文山市也曾发布过类似的预警。豆角中毒的情况并不罕见，常见于四季豆，主要是由于皂苷引起的消化道不适。在家庭烹饪中，只要烧熟煮透，皂苷就会被破坏，因此很少出现中毒情况。但在食堂或农村宴席的大锅炒菜中，由于翻炒不均匀，容易导致皂苷破坏不完全，从而引发中毒。

东北油豆角与南方纤细的四季豆相比，最显著的特点是耐煮。其内部的豆子特别耐煮，因此需要更长的烹煮时间。实验表明，至少需要用沸水煮15分钟才能完全破坏东北油豆角中的皂苷，而一般豆角煮10分钟即可。

事实上，东北油豆角引发的中毒事件时有发生，特别是现代物流让这种东北特产走向全国之后。例如，2013年1月，深圳某公司食堂制作油豆角时，按照常规方法漂烫5分钟、炖煮8分钟就出锅了。饭后不久就有63人出现中毒症状，主要表现为恶心和呕吐。

幸运的是，豆角中毒一般不会危及生命。通过及时补液和静养，患者很快就可以恢复。你可能会问，为什么东北油豆角在东北地区很少引起中毒呢？原因很简单，东北人基本只吃炖肉的油豆角。无论是五花肉、大肥肉还是排骨、腔骨，只要炖得熟透，都非常美味。而且，东北人知道油豆角最好吃的部分是内部的豆子，有的豆角品种甚至几乎只吃豆子。要炖出豆子的口感至少需要半小时，因此东北地区的吃法很少导致中毒。

在此提醒大家，油豆角本身并无问题，关键在于正确的烹饪方法。再次强调，“东北油豆角适合炖肉，炒食口感不佳”。只有掌握了正确的烹饪方法，才能确保豆角的食用安全。

（注：本文作者钟凯博士为食品安全专家。本版插图来自视觉中国。）