朋友们时常询问老于关于发面时的困扰：面团发酵过度，散发出酸溜溜的味道时，该如何应对？是在凑合使用还是只能忍痛丢弃？随着天气渐暖，因时间、温度掌握不精准导致的过度发酵问题愈发常见。这不仅影响了面点的口感，更影响了美观。但今天，老于将分享一个好消息，即使面团发酵过度，也能通过补救挽回食材，甚至让最终的面点更加美味。
面对发酸的面团，其实不必慌张。老于也曾时常遇到这样的问题，但得益于一位面点师朋友的指点，他教会了老于如何补救。当发现面团发酵过度时，我们可以撒入一些食用碱面到面板上，然后将面团放在上面反复揉捏。这个过程中要注意，如果酸味仍然很浓，需要再次加入少许的食用碱，直到酸味变淡。这样处理过的面团，在蒸熟后不仅没有了酸味，麦香味还会更加浓郁。这个补救的小窍门的关键在于食用碱的使用，它能中和面团的酸味，同时产生气体，让面点更加松软可口。但要注意，只有出现酸味的面团才需要加入食用碱，不酸的面团切不可随意添加。
除了补救发酵过度的面团，老于还想分享一些发面的技巧，避免面团发酸的情况出现。酵母与面粉的比例至关重要。老于推荐的比例是1000克面粉加入5克的酵母粉。这个比例既能保证面团发酵良好，又能避免酵母的味道过浓。在兑酵母水时可以加入一勺白糖，这样不仅能加快发面速度，还能让面食口感更加香甜。面粉与水的比例以及水的温度也是发面成功的关键。老于的经验是，面粉与水的比例是2:1，水温控制在35-40度之间最佳。判断面团是否发好，只需观察其体积即可。当面团膨胀至原来体积的两倍时，就表示面团已经发好。
无论是面对发酵过度的面团还是想要发面0失败，都有方法可循。老于的分享希望能对大家有所帮助。如果你有更好的方法或不同的见解，欢迎在评论区留言交流。感谢大家的观看与支持！
